Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Манеева Э.Ш.
ОСОБЕННОСТИ КРИООБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ^{[№ 9 ' 2015]}
Быстрое замораживание является лучшим способом консервирования и сохранения скоропортящегося растительного сырья. Для оптимизации параметров этого процесса и разработки новых способов обработки сырья необходимо выявить особенности криообработки растительного сырья. Обзор литературных источников показал, что существующие технологии криообработки растительного сырья предполагают использование замораживания в интенсивном потоке воздуха и непосредственно криогенный метод с помощью хладагентов, биоконсервантов и криопротекторов. Получение высококачественных криообработанных продуктов питания основано на оптимизации параметров процесса глубокого замораживания, разработке новых способов обработки сырья с целью получения полуфабриката или готового продукта в условиях отрицательных температур, не допуская фазового перехода влаги в жидкое состояние, а также снижении себестоимости. Обязательным условием сохранения товарного качества, пищевой ценности и безопасности продукции является соблюдение температурных режимов непрерывной холодильной цепи. Специфичными чертами криообработки растительного сырья являются следующие особенности: соответствие определенному виду и сорту, нормативным показателям по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим свойствам и показателям безопасности; строгое соблюдение технологических параметров производства; технологическая обработка сырья перед замораживанием.

Зинюхина Н.А., Леушина Т.В.
СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДИНАМИКИ СРЕДНЕМЕСЯЧНОЙ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ РАБОТНИКОВ СОЦИАЛЬНОЙ СФЕРЫ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ^{[№ 9 ' 2015]}
Повышение общего уровня жизни населения признано мировым научным сообществом как показатель развитости государства. Введение новых систем оплаты труда (НСОТ) работников бюджетных учреждений предполагает увеличение федерального фонда оплаты труда на 30 процентов, что может позволить избежать сокращения рабочих мест при одновременном росте заработной платы. В связи с введенными изменениями потребовались и новые подходы к методике статистического анализа средней заработной платы отдельных категорий работников социальной сферы и науки РФ. Федеральное статистическое наблюдение в сфере оплаты труда отдельных категорий работников социальной и научной сферы проводится Росстатом, начиная с отчета за I кв. 2013 г., с квартальной периодичностью. На основе данных статистического наблюдения нами составлены ряды динамики заработной платы работников социальной и научной сферы за 2013—2015 гг., определены средние характеристики интенсивности развития анализируемых показателей, приведенных в сопоставимый вид путем корректировки на индекс потребительских цен (к уровню I кв. 2015 г.). Выявлены и оценены тенденции в изменении оплаты труда работников образования, здравоохранения, других категорий работников социальной сферы, науки и культуры на основе полученных трендовых моделей для рядов динамики, в которых подтверждено наличие тенденции. Получены характеристики интенсивности развития анализируемых показателей, использована система средних абсолютных и относительных показателей динамики, а также получены параболические уравнения трендов, по которым выявлено, что среднемесячная заработная плата работников социальной сферы и науки РФ в указанном периоде возрастала с ежеквартальным замедлением.

Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА ^{[№ 9 ' 2015]}
Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационно-конвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В связи с этим, определенный интерес приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Также представляет интерес влияние различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а также температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом, возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).

Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Явкина Д.И., Межуева Л.В.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ДОБАВКОЙ ПШЕННОЙ МУКИ ^{[№ 4 ' 2015]}
В процессе выпечки значительно снижается биологическая ценность хлебобулочных изделий, что уменьшает положительный эффект от внесения добавок биологически активных веществ, в частности, содержащихся в пшенной муке. Выпекая хлебобулочные изделия с биологически активными добавками электроконтактным способом возможно снизить потерю биологической ценности, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления зернового хлеба с добавкой пшенной муки, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировки пшенной муки приводит к повышению кислотности зернового полуфабриката в процессе брожения. Увеличение дозировок пшенной муки приводит к ускорению процесса электроконтактной выпечки. Влияние добавки пшенной мукой на кислотность и влажность готового зернового хлеба не установлено. Внесение до 20 % пшенной муки в рецептуру зернового хлеба приводит к повышению пористости готовых изделий, а дальнейшее увеличение — к снижению. С внесением пшенной муки мякиш зернового хлеба приобретает желтую окраску и вкус пшена. При внесении пшенной муки более 20 % на поверхности зернового хлеба появляется белый налет, при увеличении дозировки пшенной муки хлеб приобретает горьковатый привкус.

Бочкарева И.А., Попов В.П., Зинюхина А.Г.
ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЫКВЕННОЙ МЕЗГИ ^{[№ 9 ' 2014]}
В статье рассмотрено влияние добавления тыквенной мезги при производстве макаронных изделий, установлено оптимальное соотношение хлебопекарной муки и тыквенной мезги для приготовления теста макаронных изделий. Оптимизированы режимы производства макаронных изделий по данной рецептуре на основе комплексных показателей качества и экспертной оценки органолептических свойств.

Тимофеева Д.В., Попов В.П., Антимонов С.В., Зинюхина А.Г.
РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИИ ШНЕКА ТИПОВОГО ПРЕСС-ЭКСТРУДЕРА ^{[№ 9 ' 2014]}
На базе экспериментального исследования предлагается разработка конструкции рабочего органа пресс-экструдера, предназначенного для производства пищевых продуктов. Данная конструкция обеспечивает возможность регулирования скорости подачи материала в зону сжатия, за счет регулирования угла наклона витков шнека. Таким образом, предлагаемые изменения конструкции рабочего органа пресс-экструдера позволяют: оптимизировать процесс, повысить производительность экструдера и получать экструдаты высокого качества. В работе проведены исследования преобразования макаронного теста в каждой зоне с точки зрения его плотности и, как следствие, прочности.

Попов В.П., Сидоренко Г.А., Биктимирова Г.И., Зинюхин Г.Б., Крахмалева Т.М.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ МУКИ КРАХМАЛОМ ^{[№ 6 ' 2014]}
Проведены исследования влияния замены муки, входящей в рецептуре бисквита, крахмалом на процесс электроконтактной выпечки и качество готовых изделий. Предложена система оценки качества бисквита ЭК-выпечки на основе, комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств готовых изделий.

Явкина Д.И., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Краснова М.С.
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМ ^{[№ 3 ' 2014]}
Проведены исследования влияния технологических параметров на качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным (ЭК) способом. Установлено влияние шелушения, длительности замачивания зерна, степени измельчения и продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-выпечки.

Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Межуева Л.В.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ^{[№ 1 ' 2014]}
В статье приведены результаты анализа исследований в области создания пищевых масложировых эмульсий функционального назначения, которые получают путем снижения калорийности продукта, введением биологически активных добавок, исключением или заменой традиционных ингредиентов функциональными.

Ваншин В.В., Туктамышева А.Р., Новикова Л.В., Халитова Э.Ш., Зинюхина А.Г.
ЭКСТРУДИРОВАНИЕ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И МЕЗГИ ПЛОДООВОЩНЫХ КУЛЬТУР ^{[№ 1 ' 2014]}
В статье приведены результаты исследования производства вспученных экструдатов с использованием крахмалосодержащего сырья на основе кукурузной крупы, обогащенного пищевыми волокнами, содержащимися в мезге моркови и тыквы, посредством определения дозы их добавления к кукурузной крупе и влияния этого на процесс экструзии и качество вспученных экструдатов.

Тимофеева Д.В., Зинюхина А.Г., Попов В.П., Коротков В.Г., Антимонов С.В.
ОПТИМИЗАЦИЯ ИЗМЕНЕНИЯ АГРЕГАТНОГО СОСТОЯНИЯ СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ЭКСТРУЗИИ ^{[№ 3 ' 2013]}
На базе экспериментального исследования предлагается разработка энергоресурсосберегающей технологии производства экструдированных продуктов с учетом адгезионно-когезионных взаимодействий, позволяющей снизить энерго- и ресурсозатраты в процессе производства. В работе проведены исследования влияния процесса экструдирования различных видов сельскохозяйственного сырья на изменение физико-химических и структурно-механических свойств перерабатываемых материалов.

Краснова М.С., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхина А.Г., Зинюхин Г.Б.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА КАК ОБЪЕКТ АВТОМАТИЗАЦИИ ^{[№ 1 ' 2013]}
Исследованы теоретические и практические аспекты процесса электроконтактной (ЭК) выпечки хлеба. Приведены результаты исследования кинетики процесса ЭК-выпечки хлеба, в частности изменение силы тока, температуры, пористости, объемного и весового выходов, химического состава (содержания белков, углеводов), интенсивности образования углекислого газа, а также давления в пекарной камере от продолжительности выпечки. Разработана параметрическая схема процесса ЭК-выпечки хлеба, необходимая для создания системы автоматизированного управления данным процессом. Определен диапазон оптимальных значений управляющих параметров, позволяющих получить высококачественный продукт.

Cолопова В.А., Попов В.П., Сидоренко Г.А., Зинюхина А.Г., Зинюхин Г.Б., Василевская С.П.
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ КАК ФАКТОРА, ПОВЫШАЮЩЕГО БЕЗОПАСНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ^{[№ 9 ' 2012]}
На базе экспериментального исследования предлагается способ замены части муки на тыквенную пасту, позволяющий не только повысить безопасность технологии, но и получить высококачественный продукт. В работе оценены физико-химические свойства макаронных изделий с помощью разработанного комплексного показателя качества, проведена оценка органолептических показателей методом экспертной оценки и определен комплексный показатель качества одной из стадий производства.

Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ялалетдинова Д.И., Зинюхина А.Г.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ ЭНЕРГОПОДВОД ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА ^{[№ 1 ' 2012]}
В статье приведена информация об особенностях различных способов энергоподвода, применяемых в хлебопечении. Особое внимание уделено электроконтактрому энергоподводу, как способу выпечки, позволяющему в максимальной степени сохранить полезные свойства сырья, имеющего наименьший гликемический индекс и снижающего образование нежелательных веществ и неусвояемых организмом человека соединений.

Зинюхина Н.А.
ИССЛЕДОВАНИЕ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РАБОЧУЮ СИЛУ В СООТВЕТСТВИИ С ПРИОРИТЕТАМИ РАЗВИТИЯ РЕГИОНА (НА ПРИМЕРЕ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ) ^{[№ 13 ' 2010]}
Статья посвящена исследованию проблем спроса и предложения на рабочую силу в регионе. Приведены основные данные по структуре занятости населения в регионе, обоснована необходимость комплексного анализа и прогнозирования спроса на рабочую силу.