Сентябрь 2015, № 9 (184)

УДК: 664.665.002.5 (043.3)Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш. ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационно-конвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В связи с этим, определенный интерес приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Также представляет интерес влияние различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а также температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом, возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).Ключевые слова: электроконтактный способ выпечки, бисквит, реологические свойства, комплексный показатель качества.

Загрузить

Список использованной литературы:

1. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. — 2013. — № 1. — С. 14-17.

2. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. — Оренбург: ООО ИПК "Университет", 2013. — 119 с.

3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.

4. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999

5. Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович //Вестник ОГУ, 1999. — № 1. — С.81-86.

6. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода: дис. …канд. техн. наук / Г.А. Сидоренко. — Москва, 2002 — 168 с.

7. Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета, 2012. — № 1. — С. 214-221.

8. Ялалетдинова, Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба / Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А., Попов В.П. / Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 2. — С. 23-26.

9. Ялалетдинова, Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Коротков, М.С. Краснова // Хлебопродукты. — 2013. — №8. — С. 52 — 55.

10. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: автореф. дис. … кандидата технических наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. — Москва, 2010. — 26 с.

11. Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. — № 4. — С. 2-4.

12. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. — 44 с.

13. Оптимизация технологии выпечки хлеба с применением электроконтактного энергоподвода /М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Т.В. Ханина, В.П. Ханин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО "Алтайский государственный технический университет", 2013. — С. 317-320.

14. Невзорова, Т.А. Исследование технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Т.А. Невзорова, Г.А. Сидоренко // Перспектива: сборник статей молодых ученых. — 2009. — № 2. — С. 23-26.

15. Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. — № 10. — С. 52-55.

16. Попов, В.П. Электроконтактная выпечка бисквита с частичной заменой муки крахмалом / В. П. Попов, Г.А. Сидоренко, Г.И. Биктимирова, Г.Б. Зинюхин, Т.М. Крахмалева // Вестник ОГУ, 2014. — № 6. — С. 233-238.

О статье

Авторы: Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш.

Год: 2015

Главный редактор

Сергей Александрович
МИРОШНИКОВ

© Электронное периодическое издание: ВЕСТНИК ОГУ on-line (VESTNIK OSU on-line), ISSN on-line 1814-6465
Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-37678 от 29 сентября 2009 г.
Учредитель: Оренбургский государственный университет (ОГУ)
Главный редактор: С.А. Мирошников
Адрес редакции: 460018, г. Оренбург, проспект Победы, д. 13, к. 2335
Тел./факс: (3532)37-27-78 E-mail: vestnik@mail.osu.ru