2014, № 3 (164)

УДК: 664.665.002.5 (043.3)Явкина Д.И., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Краснова М.С. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМПроведены исследования влияния технологических параметров на качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным (ЭК) способом. Установлено влияние шелушения, длительности замачивания зерна, степени измельчения и продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-выпечки.Ключевые слова: зерновой хлеб, электроконтактный способ выпечки, комплексный показатель качества, гликемический индекс.

Загрузить

Список использованной литературы:

1. Ялалетдинова Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 2. — С. 23–26.

2. Ялалетдинова, Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Коротков, М.С. Краснова // Хлебопродукты. — 2013. — №8. — С. 52–55.

3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.

4. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: автореф. дис. … кандидата технических наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. — Москва, 2010. — 26 с.

5. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. — Оренбург: ООО ИПК "Университет", 2013. — 119 с.

6. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина // Хлебопечение России. — 2013. — № 1. — С. 14–17.

7. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999

8. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. — 44 с.

9. Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. Способ выпечки хлеба / Патент на изобретение RUS 2175839 07.10.1999

О статье

Авторы: Явкина Д.И., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Краснова М.С.

Год: 2014

Главный редактор

Сергей Александрович
МИРОШНИКОВ

© Электронное периодическое издание: ВЕСТНИК ОГУ on-line (VESTNIK OSU on-line), ISSN on-line 1814-6465
Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-37678 от 29 сентября 2009 г.
Учредитель: Оренбургский государственный университет (ОГУ)
Главный редактор: С.А. Мирошников
Адрес редакции: 460018, г. Оренбург, проспект Победы, д. 13, к. 2335
Тел./факс: (3532)37-27-78 E-mail: vestnik@mail.osu.ru