Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Явкина Д.И., Межуева Л.В.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ДОБАВКОЙ ПШЕННОЙ МУКИ ^{[№ 4 ' 2015]}
В процессе выпечки значительно снижается биологическая ценность хлебобулочных изделий, что уменьшает положительный эффект от внесения добавок биологически активных веществ, в частности, содержащихся в пшенной муке. Выпекая хлебобулочные изделия с биологически активными добавками электроконтактным способом возможно снизить потерю биологической ценности, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления зернового хлеба с добавкой пшенной муки, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировки пшенной муки приводит к повышению кислотности зернового полуфабриката в процессе брожения. Увеличение дозировок пшенной муки приводит к ускорению процесса электроконтактной выпечки. Влияние добавки пшенной мукой на кислотность и влажность готового зернового хлеба не установлено. Внесение до 20 % пшенной муки в рецептуру зернового хлеба приводит к повышению пористости готовых изделий, а дальнейшее увеличение — к снижению. С внесением пшенной муки мякиш зернового хлеба приобретает желтую окраску и вкус пшена. При внесении пшенной муки более 20 % на поверхности зернового хлеба появляется белый налет, при увеличении дозировки пшенной муки хлеб приобретает горьковатый привкус.

Явкина Д.И., Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Краснова М.С.
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМ ^{[№ 3 ' 2014]}
Проведены исследования влияния технологических параметров на качество зернового хлеба, выпекаемого электроконтактным (ЭК) способом. Установлено влияние шелушения, длительности замачивания зерна, степени измельчения и продолжительности брожения зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-выпечки.