Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА ^{[№ 9 ' 2015]}
Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационно-конвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В связи с этим, определенный интерес приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Также представляет интерес влияние различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а также температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом, возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).