19 ноября 2024

RU/EN

Рубрики Вестника

Поиск

Сентябрь 2015, № 9 (184)

УДК: 664.3Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Манеева Э.Ш. ОСОБЕННОСТИ КРИООБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯБыстрое замораживание является лучшим способом консервирования и сохранения скоропортящегося растительного сырья. Для оптимизации параметров этого процесса и разработки новых способов обработки сырья необходимо выявить особенности криообработки растительного сырья. Обзор литературных источников показал, что существующие технологии криообработки растительного сырья предполагают использование замораживания в интенсивном потоке воздуха и непосредственно криогенный метод с помощью хладагентов, биоконсервантов и криопротекторов. Получение высококачественных криообработанных продуктов питания основано на оптимизации параметров процесса глубокого замораживания, разработке новых способов обработки сырья с целью получения полуфабриката или готового продукта в условиях отрицательных температур, не допуская фазового перехода влаги в жидкое состояние, а также снижении себестоимости. Обязательным условием сохранения товарного качества, пищевой ценности и безопасности продукции является соблюдение температурных режимов непрерывной холодильной цепи. Специфичными чертами криообработки растительного сырья являются следующие особенности: соответствие определенному виду и сорту, нормативным показателям по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим свойствам и показателям безопасности; строгое соблюдение технологических параметров производства; технологическая обработка сырья перед замораживанием.Ключевые слова: растительное сырье, технологические параметры, глубокое замораживание, криообработка, криоконсервирование.

Загрузить

Список использованной литературы:

1. Агейкина, Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Т.В. Агейкина. — Москва, 2002. — 148 с.

2. Казанцева, М.А. Потребительские свойства овощей / М.А. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья. — № 5. — 2011. — С. 71-73.

3. Кудрявцев, В.А. Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов: дис. канд. техн. наук: 05.18.07 / В.А. Кудрявцев. — Санкт-Петербург, 2010. — 156 с.

4. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. — М.: 2002. — 184 с.

5. Юсеф, А.Н Энергетическая оценка комбинированных методов холодильной технологии хранения свежего растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.14 /А.Н. Юсеф. — Одесса, 1994. — 18 с.

6. Рогов, И.А. Перспективные способы криообработки сырья биологического происхождения: интернет-выпуск / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.А. Фатыхов 2005. № 10. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_ 10_2005_Refrigeration_technologies.htm

7. Уколова, Н.Ю. Развитие форм интеграции промышленных предприятий на рынке замороженных продуктов Российской Федерации: дис. канд. техн. наук: 08.00.05 / Н.Ю. Уколова. — Москва, 2007. — 136 с.

8. Касьянов, Г.И. Технология криообработки и криопереработки растительного сырья // Современные научные исследования и инновации / Г.И. Касьянов, И.Е. Сязин, М.И. Лугинин и др. 2012. № 3 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2012/03/10751

9. Белокрылова, Л.В. Качество дикорастущих грибов при замораживании и хранении: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Л.В. Белокрылова. — Новосибирск, 2006. — 146 с.

10. Лебедева, К.Н. Технология микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / К.Н. Лебедева. — Санкт-Петербург, 2007. — 191 с.

11. Сабрах, М. Применение периодического действия искусственного холода и СВЧ-поля для неразрушающей сушки лекарственных растений: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.14 / М. Сабрах — Одесса, 1997. — 16 с.

12. Котова, Т.И. Разработка процесса обезвоживания облепихи замороженной микроволновым вакуумным методом: дис. канд. техн. наук: 03.00.23 / Т.И. Котова. — Улан-Удэ, 2007. — 147 с.

13. Ручьев, А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / А.С. Ручьев. — Москва, 2003. — 152 с.

14. Мучкин, Е.В. Совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных продуктов: дис. канд. сел.-хоз. наук: 05.18.01 / Е.В. Мучкин. — Москва, 2010. — 206 с.

15. Жебрун, Л.А. Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким влагосодержанием: автореф. дис. канд. техн. наук:: 05.18.14 / Л.А. Жербун. — Санкт-Петербург, 1997. — 16 с.

16. Соколов, В.Н. Технологическое обоснование применения двухфазных хладоносителей для замораживания плодов и овощей: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / В.Н. Соколов. — Санкт-Петербург, 2004. — 193 с.

17. Кузнецова, Е.Г. Динамика потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Е.Г. Кузнецова. — Новосибирск, 2006. — 183 с.

18. Белинская, С.Е. Товароведная характеристика новых видов замороженных тыквенных овощей: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / С.Е. Белинская. — Киев, 2000. — 25 с.

19. Воскобойников, В.А. Основные методы производства инстант-продуктов / В.А. Воскобойникова // Пищевая промышленность. — № 7. — 2015. — С. 21-23.

О статье

Авторы: Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Манеева Э.Ш.

Год: 2015

Главный редактор

Сергей Александрович
МИРОШНИКОВ

© Электронное периодическое издание: ВЕСТНИК ОГУ on-line (VESTNIK OSU on-line), ISSN on-line 1814-6465
Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-37678 от 29 сентября 2009 г.
Учредитель: Оренбургский государственный университет (ОГУ)
Главный редактор: С.А. Мирошников
Адрес редакции: 460018, г. Оренбург, проспект Победы, д. 13, к. 2335
Тел./факс: (3532)37-27-78 E-mail: vestnik@mail.osu.ru