|
|
|
Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Манеева Э.Ш. ОСОБЕННОСТИ КРИООБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ [№ 9 ' 2015] Быстрое замораживание является лучшим способом консервирования и сохранения скоропортящегося растительного сырья. Для оптимизации параметров этого процесса и разработки новых способов обработки сырья необходимо выявить особенности криообработки растительного сырья. Обзор литературных источников показал, что существующие технологии криообработки растительного сырья предполагают использование замораживания в интенсивном потоке воздуха и непосредственно криогенный метод с помощью хладагентов, биоконсервантов и криопротекторов. Получение высококачественных криообработанных продуктов питания основано на оптимизации параметров процесса глубокого замораживания, разработке новых способов обработки сырья с целью получения полуфабриката или готового продукта в условиях отрицательных температур, не допуская фазового перехода влаги в жидкое состояние, а также снижении себестоимости. Обязательным условием сохранения товарного качества, пищевой ценности и безопасности продукции является соблюдение температурных режимов непрерывной холодильной цепи. Специфичными чертами криообработки растительного сырья являются следующие особенности: соответствие определенному виду и сорту, нормативным показателям по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим свойствам и показателям безопасности; строгое соблюдение технологических параметров производства; технологическая обработка сырья перед замораживанием.
Берестова А.В., Зинюхин Г.Б., Межуева Л.В. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ [№ 1 ' 2014] В статье приведены результаты анализа исследований в области создания пищевых масложировых эмульсий функционального назначения, которые получают путем снижения калорийности продукта, введением биологически активных добавок, исключением или заменой традиционных ингредиентов функциональными.
|
|
Главный редактор |
Сергей Александрович МИРОШНИКОВ |
|
|