Третьяк Л.Н., Лосев Ю.А., Бондаренко Е.Г.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИВА В УСЛОВИЯХ ОГРАНИЧЕННО ОБОРУДОВАННЫХ ПИВОВАРЕННЫХ ЛАБОРАТОРИЙ ^{[№ 10 ' 2005]}
Представленный для публикации материал является развитием вопроса о необходимости контроля побочных продуктов брожения (ППБ) и содержит конкретные инструменты для повышения его оперативности при определении концентраций диацетила на стадии ферментации пива. Показана связь между содержанием ППБ в пиве, его микробиологическими свойствами, степенью гидролиза белка и количеством образовавшихся аминокислот. Низковольтным горизонтальным электрофорезом определены аминокислоты в некоторых сортах пива, произведенного в Оренбургской области. Приведены экспериментальные кривые гидролиза белка в различных сортах пива. Предложен экспресс-метод определения диацетила, позволяющий контролировать его во время брожения и дображивания и способствующий своевременной корректировке параметров технологического процесса производства пива.

Третьяк Л.Н., Лосев Ю.А., Халиуллин В.Р.
АНАЛИЗ ДИНАМИКИ РАЗЛОЖЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ В ПИВЕ ^{[№ 12 ' 2004]}
В статье затронута важная проблема нормирования и контроля побочных продуктов брожения (ППБ), образующихся на этапах ферментации пива и во многом определяющих его качество. На основе современных данных выполнен анализ существующих методов контроля ППБ. Предложен химический метод раздельного определения диацетила и ацетоина, позволяющий вне лабораторных условий определять концентрации указанных веществ и анализировать динамику их разложения. Проведена серия определений отдельных сортов пива. Для количественной оценки сходимости также проведена серия определений известным спектрофотометрическим методом. Полученная информация позволит своевременно корректировать параметры технологического процесса приготовления пива.